{"id":118970,"date":"2024-08-20T15:29:15","date_gmt":"2024-08-20T18:29:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.actualidadadiario.com\/?p=118970"},"modified":"2024-08-20T15:29:15","modified_gmt":"2024-08-20T18:29:15","slug":"kefir-la-bebida-ancestral-con-probioticos-que-buscan-producir-de-manera-industrial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.actualidadadiario.com\/index.php\/2024\/08\/20\/kefir-la-bebida-ancestral-con-probioticos-que-buscan-producir-de-manera-industrial\/","title":{"rendered":"K\u00e9fir: la bebida ancestral con probi\u00f3ticos que buscan producir de manera industrial"},"content":{"rendered":"

Se trata de una infusi\u00f3n hecha a partir de levaduras y bacterias que acaba de ser incluida en el C\u00f3digo Alimentario Argentino. El Conicet trabaja para masificar su desarrolllo<\/strong><\/em><\/p>\n

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El k\u00e9fir de agua es una bebida hecha a partir de la fermentaci\u00f3n de agua azucarada con unas estructuras gelatinosas llamadas \u201cgr\u00e1nulos\u201d, formados principalmente por levaduras y bacterias. Es ancestral, contiene m\u00faltiples beneficios para la salud y desde hace un pu\u00f1ado de a\u00f1os buscan producirla de manera masiva, en un convenio entre el sector privado y el Conicet.<\/p>\n

\u201cDentro de los m\u00faltiples beneficios que aporta su consumo se puede mencionar la prevenci\u00f3n de la formaci\u00f3n de tumores, disminuci\u00f3n de la hipertensi\u00f3n arterial, modulaci\u00f3n del sistema inmunol\u00f3gico, actividad hepatoprotectora, reducci\u00f3n de los niveles de colesterol en sangre y disminuci\u00f3n de la probabilidad de padecer \u00falceras estomacales\u201d, se\u00f1ala Micaela Medrano, investigadora en el Laboratorio de Microbiolog\u00eda del Centro de Investigaci\u00f3n y Desarrollo en Criotecnolog\u00eda de Alimentos (CIDCA-CONICET-UNLP-CIC) y una de las integrantes de un equipo de cient\u00edficas del Conicet que se dedica a estudiarla desde hace m\u00e1s de una d\u00e9cada junto con otras bebidas fermentadas que reportan beneficios para la salud.<\/p>\n

En el a\u00f1o 2020 fueron contactadas por una empresa productora de k\u00e9fir de agua \u2013Build Consulting S.R.L.\u2013 que necesitaba asesoramiento para producirlo a escala industrial, enmarcando el trabajo en un convenio que finaliz\u00f3 en el a\u00f1o 2021. \u201cLo que hicimos fue verificar algo fundamental de esta bebida: que, al escalar la producci\u00f3n, no se perdieran las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas y microbiol\u00f3gicas propias de la infusi\u00f3n elaborada a peque\u00f1a escala\u201d, explica Medrano.<\/p>\n

Tal como indican las cient\u00edficas, el consumo de esta bebida -sostenido a lo largo del tiempo- aporta no s\u00f3lo los beneficios cl\u00e1sicos de los alimentos probi\u00f3ticos \u2013que son aquellos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las funciones de las bacterias \u201cbuenas\u201d del cuerpo humano-, sino adem\u00e1s, junto con los \u00e1cidos org\u00e1nicos producidos, puede llegar a inhibir el crecimiento de microorganismos pat\u00f3genos.<\/p>\n

Por esas caracter\u00edsticas, el k\u00e9fir se volvi\u00f3 muy popular en los \u00faltimos quince a\u00f1os, y se produjo y comercializ\u00f3 a escala industrial en pa\u00edses como B\u00e9lgica, Estados Unidos y Australia. Y tras la pandemia la Argentina quiere sumarse al grupo.<\/p>\n

\u201cLa tecnolog\u00eda de escalado que desarrollamos en Argentina puede ser utilizada por cualquier empresa productora de esta bebida\u201d, aclara Ana Moretti, quien fue parte del equipo de trabajo del CIDCA y de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, y actualmente se desempe\u00f1a como investigadora asistente de Conicet en la Universidad Nacional de Hurlingham (UNAHUR), dentro del grupo de Lina Merino.<\/p>\n

El proceso de escalado fue una propiedad intelectual del Conicet junto con la universidad de la UNLP, por lo cual los resultados obtenidos pueden ser transferidos a toda empresa del rubro con la que se establezcan v\u00ednculos institucionales futuros.<\/p>\n

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Un origen incierto<\/strong><\/p>\n

Adem\u00e1s, el grupo de trabajo conformado por estas cient\u00edficas y otros colaboradores se encarg\u00f3 de brindar asesoramiento para formalizar la solicitud de inclusi\u00f3n del k\u00e9fir de agua al C\u00f3digo Alimentario Argentino, proceso que acaba de finalizar con su reciente incorporaci\u00f3n a la norma gracias al trabajo de Gabriel Vinderola, investigador en el Instituto de Lactolog\u00eda Industrial del Consejo Nacional de Investigaciones Cient\u00edficas y T\u00e9cnicas y la Universidad Nacional del Litoral, y Anal\u00eda Abraham, investigadora del CONICET en el CIDCA (ver recuadro).<\/p>\n

\u201cEl origen del gr\u00e1nulo de k\u00e9fir a\u00fan es incierto \u2013comenta Moretti\u2013. Existen diversas hip\u00f3tesis relacionadas a sus or\u00edgenes: algunas sostienen que su aparici\u00f3n podr\u00eda estar ligada a las plantas de jengibre, otras teor\u00edas la emparentan con las hojas y frutas de un cactus oriundo de M\u00e9xico. La evidencia de la primera vez que se nombr\u00f3 a estos sistemas microbianos con su denominaci\u00f3n actual fue a comienzos del siglo XX\u201d.<\/p>\n

La bebida, ligeramente carbonatada, tiene un sabor frutado y \u00e1cido, bajo contenido de alcohol -menos del uno por ciento- y alto contenido de \u00e1cido l\u00e1ctico. \u201cLa tecnolog\u00eda de fermentaci\u00f3n de diferentes sustratos con gr\u00e1nulos de k\u00e9fir es antigua y sencilla. La misma complejidad de su comunidad microbiana y de los metabolitos que se generan garantiza la inhibici\u00f3n del desarrollo de bacterias contaminantes y pat\u00f3genas, como se ha demostrado cient\u00edficamente, lo cual permite que la bebida pueda ser preparada de forma casera y sea considerada segura\u201d, cuenta Moretii.<\/p>\n

Si bien las bebidas a base de k\u00e9fir se pueden obtener hoy en d\u00eda en centros comerciales, supermercados y tiendas naturistas, la forma m\u00e1s com\u00fan de obtener y aprender a preparar k\u00e9fir de agua se basa fundamentalmente en la transmisi\u00f3n oral, es decir, de persona a persona y de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n, y se divulga el know how de la preparaci\u00f3n de esta bebida ancestral a trav\u00e9s de los a\u00f1os.<\/p>\n

\u201cComo esta bebida permanece vigente en la dieta de la poblaci\u00f3n desde hace miles de a\u00f1os y su consumo est\u00e1 arraigado sobre todo en pa\u00edses como Rusia y Turqu\u00eda, como cient\u00edficas nos parece sumamente interesante intentar comprender el aporte que hacen cada uno de los componentes de este sistema complejo a la bebida fermentada\u201d, indica Medrano, que en su l\u00ednea de estudio, desde hace m\u00e1s de dos d\u00e9cadas, abord\u00f3 tambi\u00e9n el efecto ben\u00e9fico del consumo de oligosac\u00e1ridos y polisac\u00e1ridos en la salud y el control de calidad de otras bebidas fermentadas.<\/p>\n

En el caso de Moretti, su l\u00ednea de trabajo se relaciona con el estudio la inocuidad del producto cuando se elabora en condiciones ya sean artesanales o industriales, y el efecto que tienen las condiciones de cultivo y el uso de gr\u00e1nulos de diferentes or\u00edgenes en las poblaciones microbianas presentes en el k\u00e9fir y sus metabolitos.<\/p>\n

\u201cEl objetivo final es ampliar su distribuci\u00f3n en la poblaci\u00f3n y aumentar la disponibilidad y diversidad de alimentos sanos y seguros, por lo que resulta indispensable obtener a mayor escala la producci\u00f3n de k\u00e9fir de agua\u201d, agrega Moretti, con quince a\u00f1os de experiencia en el \u00e1rea de estudio de los probi\u00f3ticos.<\/p>\n

En cuanto a la preparaci\u00f3n casera del k\u00e9fir, ambas cient\u00edficas recomiendan que una vez elaborada la bebida se conserve en refrigeraci\u00f3n para que los microorganismos que siguen vivos conserven sus propiedades. M\u00e1s all\u00e1 de ese punto, entre el k\u00e9fir elaborado de forma casera o artesanal y el industrial, indican, no existen grandes diferencias.<\/p>\n

\u201cA escala industrial, al poder controlar estrictamente las condiciones de fermentaci\u00f3n, se puede asegurar que el producto obtenido sea siempre el mismo, con iguales caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Mientras que en la producci\u00f3n artesanal, sus caracter\u00edsticas dependen de diversas variables, como la temperatura ambiente. Pero m\u00e1s all\u00e1 de estas peque\u00f1as diferencias debemos tener siempre presente que su producci\u00f3n depende de la actividad de un complejo ecosistema microbiano y justamente su presencia y la de sus metabolitos es la que garantiza la inocuidad o seguridad asociada a esta bebida. Adem\u00e1s, resulta interesante aclarar que la elaboraci\u00f3n artesanal tiene un bajo costo ya que s\u00f3lo es necesario contar con los gr\u00e1nulos de k\u00e9fir de agua y mezclarlos con agua y az\u00facar mascabo. Esta preparaci\u00f3n demanda poco tiempo y es f\u00e1cil de realizar, sin verse afectada su condici\u00f3n de alimento seguro para su consumo\u201d, concluyen las investigadoras.<\/p>\n

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Su inclusi\u00f3n en el C\u00f3digo Alimentario<\/strong><\/p>\n

Hasta hace unos d\u00edas, el k\u00e9fir de agua no se encontraba contemplado como tal en el C\u00f3digo Alimentario Argentino (CAA). Un grupo de especialistas del CONICET fueron convocados para asesoraron al Instituto Nacional de Alimentos (INAL-ANMAT) para determinar caracter\u00edsticas microbiol\u00f3gicas y fisicoqu\u00edmicas de muestras de k\u00e9fir de agua producidas por emprendedores argentinos, para contar con informaci\u00f3n necesaria para que la Comisi\u00f3n Nacional de Alimentos (CONAL) genere un art\u00edculo que incorpore al kefir de agua en el CAA. Treinta y un productores de k\u00e9fir de agua de diferentes ciudades del pa\u00eds fueron invitados a enviar muestras de sus productos para un an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico y fisicoqu\u00edmico al Laboratorio Nacional de Referencia del INAL. En el per\u00edodo diciembre 2021-febrero 2022 se recibieron en el INAL un total de trece muestras, junto a la informaci\u00f3n correspondiente sobre su forma de producci\u00f3n. Los resultados permitieron disponer de datos locales que culminaron en la publicaci\u00f3n, el 12 de agosto de 2024, de la resoluci\u00f3n conjunta 7\/2024 de la Secretar\u00eda de Calidad en Salud y Secretar\u00eda de Bioeconom\u00eda por la cual se incorpor\u00f3 al CAA el art\u00edculo 1084 tris al cap\u00edtulo XIII de bebidas fermentadas, referente al kefir de agua.<\/p>\n

Gabriel Vinderola, investigador del CONICET en el Instituto de Lactolog\u00eda Industrial del Consejo Nacional de Investigaciones Cient\u00edficas y T\u00e9cnicas y la Universidad Nacional del Litoral (INLAIN \u2013 CONICET, UNL), coordin\u00f3 el contacto con los productores y el env\u00edo de las muestras al INAL-ANMAT. Luego, junto a la investigadora del CONICET en el CIDCA Anal\u00eda Abraham discutieron los resultados. \u201cEs una enorme satisfacci\u00f3n por varios motivos -se\u00f1ala Vinderola-, primero la confianza de un ente regulatorio en el sistema cient\u00edfico nacional; poder haber contribuido a que los productores de kefir tenga un marco regulatorio que les permita comercializar sus productos es tambi\u00e9n una seguridad para los consumidores que ahora pueden estar seguros que el kefir se produce en condiciones inocuas; y por ver que tantos a\u00f1os de trabajos en el tema ayudaron a ampliar el marco regulatorio de los alimentos en el pa\u00eds\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Se trata de una infusi\u00f3n hecha a partir de levaduras y bacterias que acaba de ser incluida en el C\u00f3digo Alimentario Argentino. El Conicet trabaja para masificar su desarrolllo     El k\u00e9fir de agua es una bebida hecha a partir de la fermentaci\u00f3n de agua azucarada con unas estructuras gelatinosas llamadas \u201cgr\u00e1nulos\u201d, formados principalmente por levaduras y bacterias. Es ancestral, contiene m\u00faltiples beneficios para la salud y desde hace un pu\u00f1ado de a\u00f1os buscan producirla de manera masiva, en un convenio entre el sector privado y el Conicet. \u201cDentro…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":118971,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[4],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.actualidadadiario.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/118970"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.actualidadadiario.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.actualidadadiario.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.actualidadadiario.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.actualidadadiario.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=118970"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.actualidadadiario.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/118970\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":118972,"href":"https:\/\/www.actualidadadiario.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/118970\/revisions\/118972"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.actualidadadiario.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/118971"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.actualidadadiario.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=118970"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.actualidadadiario.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=118970"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.actualidadadiario.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=118970"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}