El denominado “oro rojo” se cultiva especialmente en las zonas de Cuyo, el NOA y la Patagonia. Tiene un elevado precio por cada gramo de sus hebras
Se lo denomina “oro rojo” por los grandes rendimientos que promete, pero se trata de azafrán, y un kilo está valuado en un millón de pesos, lo que no sólo se debe a su valor a nivel mundial, sino también a su producción artesanal. Baste señalar que, para un solo kilo, hacen falta 150 mil flores en donde cada flor es cosechada y controlada a mano.
En el país esta especia, una de las más caras y valiosas del mundo, se comenzó a producir desde hace unos 12 años en las zonas de Cuyo, el NOA y la Patagonia. Pero, principalmente, se la produce en diversas localidades de Mendoza y Córdoba.
Su aroma y color conquista a los más importantes chefs de todas partes del mundo y en el mercado se lo comenzó a conocer como “el oro rojo” por el elevado precio de cada gramo de sus hebras. Sin embargo, el encanto está puesto en el aprovechamiento de todo el arbusto, desde los bulbos hasta los pistilos de la flor.
Las propiedades del azafrán resultan ser numerosas, pero además de utilizarse como alimento se lo usa en la industria de la cosmética y licorera. En Argentina, por una cuestión cultural, se la conoce únicamente para sazonar platos como la paella o el risotto, pero los expertos destacan que este producto originario de Asia y el Mediterráneo tiene otras funciones menos conocidas.
En Mendoza hay alrededor de 50 productores que se dedican minuciosamente a este sistema de producción. A través de distintos canales de venta comenzaron a comercializar el producto con su marca y este año hicieron la primera exportación a Estados Unidos.
“El cultivo funciona en la Argentina, ocupa poca superficie. No recomendamos más de 10 mil metros cuadrados, o sea, es un décimo de hectárea para cada familia. Una superficie pequeña. Las tareas se hacen con las manos, no es un trabajo forzado, solamente las plantaciones y la cosecha de los bulbos”, se refirió desde el INTA.
El azafrán es considerado de mucho valor en Asia y Europa y sus bulbos comenzaron a introducirse en el país a través de los inmigrantes europeos, quienes pudieron adaptarlo al clima y suelo argentino. Al ser un cultivo incipiente, todavía está en etapa de investigaciones tanto en la Argentina como en el mundo. Hasta ahora, todas las plantas pertenecen a una misma población.
Desarrollos en el país
Desde el INTA desarrollan el polo de Cuyo, pero también han visto que en gran parte de la Patagonia y en NOA funciona. Los volúmenes que se manejan todavía son pequeños en la Argentina. La Argentina no es un país que consume este tipo de productos muy asiduamente. La demanda que hay para las hebras de alta calidad proviene de la gastronomía, de restaurantes que ofrecen platos con estilo mediterráneo, donde el azafrán es un aliado de la mesa.
Sin embargo, este producto también tiene otro destino poco conocido, pero con mucha más demanda en el país: la industria licorera. Se utiliza para la elaboración del fernet.
Localidades productoras:
Córdoba
-Villa General Belgrano.
-Carlos Paz.
-Río Cuarto.
-Villa Las Rosas.
Mendoza
-Uspallata.
-San Rafael.
-Valle de Uco.
-Maipú.
